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來認識下釀酒葡萄

折耳根發表于2018年08月05日14:56:26 | 植物知識 | 標簽(tags):葡萄 釀酒

悶熱夏夜,很適合小酌一杯葡萄酒,在微醺中享受愜意晚風。

不知你有沒有留意過,葡萄酒名里有一些好像古代美女芳名的詞語,比如霞多麗、仙粉黛、賽蜜容、白芙美……其實它們并沒有什么深奧含義,而是釀酒葡萄品種的音譯名。

仙粉黛葡萄

仙粉黛葡萄。圖片來源:lookvin

葡萄可以分為鮮食葡萄、釀酒葡萄和制干葡萄三大類。鮮食葡萄就是我們很熟悉的水果葡萄,高品質的鮮食葡萄粒大皮薄、果肉飽滿有彈性。制干葡萄通常甜度較高,皮薄無籽,適合用來制作葡萄干。

而釀酒葡萄與它們都不太一樣,特點是粒小皮厚、肉少籽大。這是因為葡萄皮和葡萄籽在釀酒時起著重要作用,比如紅葡萄酒妖嬈的紅色就來源于葡萄皮中的花青素,而葡萄酒的獨特澀味則來源于葡萄皮和葡萄籽中的單寧。此外,釀酒葡萄的糖分、酸性物質、多酚等各種風味物質含量更高。很多人以為釀酒葡萄很酸澀,其實不然,由于糖分特別高,成熟的釀酒葡萄吃起來非常甜!

左:釀酒葡萄,右:鮮食葡萄。

左:釀酒葡萄,右:鮮食葡萄。圖片來源:diyitui

也許你會問,鮮食葡萄能不能拿來釀酒呢?答案是肯定的,但鮮食葡萄的各種風味成分遠不如釀酒葡萄,釀出來的葡萄酒口感單調,飲用價值比較低。

反過來,釀酒葡萄能不能當水果吃呢?釀酒葡萄當然也可以直接食用,但吃貨們,先別急著“剁手”!雖然它很甜且滋味豐富,但釀酒葡萄咬下去不會有那種果汁四溢的滿足感。另外,釀酒葡萄的種植和管理成本很高,價格也更貴,只怕你的荷包會受不了。

這么看來,讓釀酒葡萄繼續負責自己的本職工作才是明智之舉。

釀酒葡萄要變成一瓶美酒可不容易,至少要經歷壓榨、發酵、陳釀、過濾、陳年這幾步。這漫長的釀造過程里隱藏著許多令人意外的真相,下面這兩個就足以讓你大跌眼鏡。

真相一:釀酒葡萄在釀酒前是不洗的,有的甚至連葡萄梗都不摘!

你注意過葡萄外皮上的白霜嗎?它既不是露水,也不是殘留的農藥,而是葡萄天然分泌的一種粉狀蠟質物,由果實中糖醇類物質合成而來。它對人體完全無害,在葡萄生長期間,起到類似于“護膚霜”的作用,防止水分揮發,避免果實開裂,還能預防病蟲害和發霉。

在釀酒前萬萬不能將這層白霜清洗掉,因為它能充當天然酵母。天然酵母帶有不同產區的特色風味,這是批量生產的人工酵母所不具備的,現在仍然有一些酒莊完全使用葡萄自帶的天然酵母來發酵。

而不摘葡萄梗,是為了連著梗一起發酵,一方面能增添風味,另一方面是由于葡萄梗能吸收色素,讓酒液顏色更明亮。

葡萄表面的白霜

葡萄表面的白霜。圖片來源:shobserver

此外,如果在釀酒前清洗葡萄,就會有水混入發酵的葡萄汁,導致果汁濃度下降,釀造出來的葡萄酒品質也會下降。

也許這些理由還不足以打消你的顧慮,不管怎么說,在戶外種植園生長的葡萄表面多少會有一些灰塵,不洗干凈,釀出來的酒能喝嗎?

別擔心,葡萄酒的釀造工藝已經解決了這個問題。

葡萄酒在發酵之后還需要經過1年以上的陳釀,葡萄汁在發酵過程中會產生一種叫“酒泥”的沉淀物,帶著酒泥陳釀不僅能增添風味、預防變質,還能吸附各種雜質。釀酒師們會對酒泥進行定期處理,在陳釀的最后階段則要將酒泥過濾清除,在裝瓶前更會對葡萄酒進行多重高科技精密過濾。別說塵土了,各種細菌都會在這一階段被去除得干干凈凈。

真相二:爛葡萄、凍葡萄、葡萄干都能釀酒!

1.求之不得的爛葡萄

細菌感染往往會影響葡萄園的收成,但有這樣一種細菌能讓葡萄身價提高,釀造出來的酒更是價值不菲,別名“液體黃金”!

這種細菌名叫貴腐菌,釀出來的酒就叫貴腐酒。被貴腐菌感染的葡萄看上去干癟,好像發霉了一樣。雖然外表惡心,但它卻是種植者們的好幫手,能吸取掉葡萄中的水分,留下濃縮的糖分和香味物質,由貴腐葡萄釀出來的酒酸度平衡,濃而不膩,還有馥郁芳香。

被貴腐菌感染的葡萄

被貴腐菌感染的葡萄。圖片來源:gxsky

貴腐菌非常傲嬌,它可不會隨便出現在某個葡萄園里,沒有特定的氣候條件和嚴格的果園管理,任何葡萄都別想一睹它的尊容。全球貴腐葡萄產出量都很少,在采收時貴腐葡萄需要純手工粒粒甄別,感染不到位的不能拿來釀酒,有些年份天氣太干燥或者太潮濕,種植者甚至會顆粒無收。貴腐酒的釀造工藝也比一般葡萄酒復雜,光是壓榨就需要經驗豐富的釀酒師進行好幾道。生產貴腐酒成本高風險也高,價格跟著高上去也就不奇怪了。

2.全程低溫的冰葡萄

用冰凍葡萄釀出來的酒叫冰酒,用來釀制冰酒的葡萄采收時間要比普通釀酒葡萄晚1~3個月,在冰天雪地的環境下,它們會被自然冷凍起來。冷凍過程中,葡萄中的水分會先結冰,甜味、酸味和香味物質仍然保留在葡萄中,這個原理其實和貴腐酒有異曲同工之妙。

結冰的葡萄

結冰的葡萄。圖片來源:lookvin

釀造冰酒的整個過程都要保持低溫,葡萄要在結冰狀態下采收、壓榨和發酵。在壓榨過程中,冰渣會被分離出來,留下的則是富含各種風味物質的濃縮葡萄汁,用這種濃縮汁釀出來的酒,甜度極高,保留著豐富果香。在飲用時,冰酒需要提前冰鎮,在西餐中是搭配甜品的不二之選。

3.風吹日曬的干葡萄

葡萄干釀酒使用的并非普通的零食葡萄干,畢竟釀酒起碼要有點汁水才能發酵,釀造商們使用的是流失了部分水分的風干葡萄,通過減少水分,可以得到高甜高酸的濃縮葡萄汁,這樣釀出來的酒更加醇厚。

風干葡萄的方法有很多種。有的是延遲采摘,讓葡萄掛在枝頭自然風干;有的則是將葡萄放在干燥的稻草上風干,做成的葡萄酒就叫“稻草酒”。意大利有一種古老的釀酒方法叫“枯藤法”,釀酒前先將摘下的成串葡萄放在通風干燥的房間里風干,這種方法釀出來的酒酒精度更高,果味濃郁,酒量好的小伙伴可以試試。

在室內風干的葡萄

在室內風干的葡萄。圖片來源:lookvin

怎么樣?了解了釀酒葡萄里隱藏的這么多學問,下次再喝葡萄酒時,你可以給小伙伴們科(dè)普(se)一下啦。

參考文獻:

紅酒世界

tommasiwine.it

bordeaux.com

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