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從綠豆到綠豆芽營養增加了多少?

愛綠豆發表于2018年07月27日21:57:51 | 植物知識 | 標簽(tags):綠豆 綠豆芽

在五谷雜糧中,綠豆似乎具有超然的地位。人們普遍認為,喝綠豆湯可以“解暑”“解毒”,很多人都養成了在夏天喝綠豆湯的習慣。

或許不少人還不知道,綠豆并非中國的特產,而是起源于印度。它至少已有4500年的種植歷史,后來才傳到了中國。

綠豆

“食藥同源”并非中國所獨有。早在公元前1500年,印度人就把綠豆當作藥物來使用。隨后,至少過了一兩千年,綠豆才傳到中國。不過,如今中國人對綠豆的“迷信”,大概超越了印度人。尤其是在前幾年,人們的“迷信”還一度抬高了綠豆的價格。

然而,泡沫總有破滅的時候,綠豆的“神話”最終成了一個笑話。

不過,綠豆依舊是綠豆,拋開那些人為制造的“神效”,綠豆本身確實是一種很好的食品。

綠豆中含有相當豐富的蛋白質,一般超過20%。然而,綠豆中蛋白質的氨基酸組成不算理想,缺乏含硫的半胱氨酸和甲硫氨酸,所以它單獨滿足人體氨基酸需求的能力比雞蛋、牛奶和大豆中的優質蛋白質要差一些。

不過,綠豆中的蛋白質富含賴氨酸。而中國人的主食——大米——則正好相反,大米中的蛋白質富含半胱氨酸和甲硫氨酸,而缺乏賴氨酸。因此,綠豆和米飯是絕配,它們互相彌補了對方在氨基酸組成上的不足,大大提高了滿足人體氨基酸需求的能力。

綠豆中的主要成分是碳水化合物,通常超過60%。其中約有四分之一是膳食纖維,另外還有相當多的一部分是抗性淀粉。它們都能讓人產生“飽”的感覺,同時又不會被消化吸收,不會產生熱量。因此,吃綠豆比較有利于減肥,以及幫助糖尿病患者控制血糖。

綠豆的微量營養成分中,B族維生素和鐵、鎂、鋅等無機鹽很值得稱道。尤其是葉酸和鐵,是一般食譜中比較容易缺乏的。因為品種和種植的差異,不同綠豆的營養組成可能有不小的差別,我們可以在美國農業部的數據庫里找到一個平均值來當參考。計算可知,65克綠豆中所含的葉酸,就可以滿足一個成年人一天的需求。100克綠豆中所含的鐵,也相當于成年人每天需求量的一半。

因為綠豆中有植酸、單寧等影響鐵吸收的“反營養物質”,所以綠豆中的鐵的吸收率比較低。不過,當綠豆發芽時,植酸和單寧就會被分解掉。

另一方面,綠豆發芽時會產生大量的維生素C。根據美國農業部的數據,含有相同熱量的綠豆芽和綠豆,前者的維生素C含量是后者的30倍以上。維生素C能促進鐵的吸收,加上植酸和單寧被分解而降低了抑制作用,因此,綠豆發芽后更有利于鐵的吸收。

綠豆發芽所帶來的好處還不止這些。綠豆中的維生素K含量不高,100克干綠豆只能提供成年人每日需求量的9%,而100克綠豆芽則能提供成年人每日需求量的30%以上。考慮到100克綠豆可以長出1千克以上的豆芽,在相同熱量的基準上比較,從綠豆到綠豆芽,維生素K的含量增加了大約40倍。

除了維生素C和維生素K,綠豆長成豆芽還伴隨著B族維生素的大幅增加。除了本來含量就已經很高的葉酸和維生素B1,其他B族維生素都有一倍到數倍的增加。

不過,需要注意的是:綠豆發芽是在溫暖而濕潤的環境中進行的,這種環境非常有利于細菌的繁殖。因此,綠豆芽中存在致病細菌的可能性相當高。另外,綠豆需要經過長時間烹煮才能吃,所以即便有細菌也會被殺滅;而綠豆芽很鮮嫩,只需輕微加熱就可以吃,甚至有人愿意生吃,所以一旦感染致病細菌,很容易出問題。

這不是危言聳聽。2014年秋季,美國發生了沙門氏菌感染事件,不同程度的受害者有上百人,而這一事件的源頭就是紐約一家公司生產的綠豆芽。美國食品藥品監督管理局反復強調:包括綠豆芽在內的各種豆芽,均要在充分加熱后才能食用。

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