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瓜果蔬菜有哪些保鮮技術?

折耳根發表于2018年07月23日18:41:54 | 植物知識 | 標簽(tags):瓜果 蔬菜 保鮮技術

烈日炎炎,沒胃口時很多人喜歡拿新鮮果蔬湊頓飯。還好有生鮮電商送貨上門的服務,讓我們不用頂著烈日出門。不過,你有沒有想過,新鮮果蔬又不像肉類能冷凍,商家是如何在高溫天氣給它們保鮮的呢?

要弄清楚果蔬的保鮮問題,首先我們要明白果蔬為什么會變質腐敗。

第一個原因在于果蔬本身。采摘后,果蔬并沒有結束生命,而是會持續進行呼吸作用。在呼吸過程中,果蔬會產生乙烯,這是一種具有催熟作用的氣體。相信大家都有這樣的經驗,剛剛買回家的獼猴桃很硬,在室溫下放置幾天,就會變軟,口感也更香甜,這正是乙烯的功勞。不過,物極必反,如果乙烯不斷釋放,果蔬就會“熟過頭”,甚至腐壞變質。尤其是夏季高溫,果蔬的呼吸作用會更旺盛,產生大量的“催熟劑”,這也正是為什么在夏天,如果果蔬沒有及時放進冰箱會非常容易腐敗。

另外一個常見的腐敗原因則來自外部微生物,比如各種細菌、霉菌。它們發生作用與果蔬的成熟程度無關,即使是新鮮果蔬,它們也能使之變味變爛。

高效蓄冷劑

高效蓄冷劑。圖片來源:www.bioon.com.cn

為了留住那一口新鮮,人們針對果蔬的腐敗原因等,設計出了各種各樣的保鮮方法。

最常見的保鮮方法就是低溫冷藏。我們在收到生鮮貨品時經常會看到冰袋,其實這些冰袋里面裝的并不是冰塊,而是一種特殊的蓄冷材料,呈無色透明凝膠狀,這種材料的冷容量是冰塊的好幾倍,放冷速度慢,而且可以反復使用。使用前,需要提前在冰箱內冷凍,凍好之后和貨品放在一起就能達到保鮮的效果。

另外一種保鮮思路,就是解決掉果蔬釋放出的乙烯氣體。這又分為物理和化學兩種方法。物理方法就是通過一些特制的保鮮設備來吸收乙烯氣體,這些設備通常會放置一些對乙烯具有高強吸附性的活性物質,比如活性炭、礦物質等。化學方法也比較類似,只是將吸附物質換成能與乙烯發生反應,或者能減弱乙烯對果蔬催熟作用的其他物質。這些方法的好處是不對果蔬本身造成任何影響,僅僅作用于它們釋放出的氣體。

新近出現了一種很有意思的保鮮技術,它給需要保鮮的果蔬定制一所含有特殊氣體的“小房子”,讓果蔬安心待在里面睡大覺,利用休眠狀態來減少呼吸作用。這種技術名叫氣調保鮮,即人為調節果蔬周邊的氣體成分,主要是通過降低氧氣含量,增加二氧化碳、氮氣等氣體的含量,在保證果蔬生命力的前提下,抑制呼吸和氧化作用。大家熟悉的真空包裝,其實也屬于一種氣調保鮮技術。不過,對于新鮮果蔬來說,真空包裝可能會導致它們受擠壓而變形,對口感也有一定的影響,住進充滿特殊氣體的“小房子”,則不會出現類似問題。

氣調保鮮

氣調保鮮。圖片來源:萬味林

對于由微生物導致的保鮮難題,過去經常使用的是化學保鮮劑,也就是我們常說的防腐劑,它的主要作用就是抑菌,可以通過蒸熏、噴灑或者浸泡化學藥劑的方法來抑制微生物的活動。

化學保鮮劑雖然有效,但安全性上不能令人滿意,如今一種更新的保鮮工具越來越受到歡迎——生物保鮮劑。這種方法使用的是具有抑菌功能的天然物質,安全又便捷。它主要是利用有益微生物的抗拮作用來對抗有害微生物,比如乳酸菌對于多種致病菌都具有抑制作用,國外有多家公司正在研究乳酸菌在保鮮領域的應用。

藍光LED也可以用于果蔬保鮮

藍光LED也可以用于果蔬保鮮。圖片來源:flickr/Bill Bradford

另外還有一種“光照保鮮”技術,通過光照配合營養液的使用,能讓果蔬在被采摘后繼續緩慢生長,一方面保證鮮活,一方面又不會生長過快而變老。還記得獲得2014年諾貝爾物理學獎的藍光LED嗎?研究人員發現它可以殺滅李斯特菌、大腸桿菌和沙門氏菌,正在進一步研究它在保鮮領域的應用。還有一些光照技術不僅可以保鮮,甚至還能改變植物的口感和營養成分,實在是吃貨們的福音!

參考文獻:

http://wiki.mbalib.com化學保鮮劑條目

https://www.inverse.com

http://www.lighting.philips.com/systems/themes/fresh-food

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