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花椒—从贵族专享到为百姓调味?

王桂真发表于2016年10月13日20:23:37 | 植物知识 | 标签(tags):花椒 椒香

在众多的食用调味料中,花椒非常特殊。因为全株散发清香,且由于气候和种植技术所限导致的产量稀少,最早只是被使用于祭祀、装饰家居、寄托美好寓意等。不过无论何种用途,都是贵族、社会上流阶层的专享,和老百姓没有太大的关系。历史上花椒最为著名的用途当属“以椒涂房”。《汉官仪》中记载:皇后以椒涂壁,称之为椒房。这里的“椒”即为花椒。当时,皇后居所运用了花椒和泥涂抹墙壁,传说这样除了能改善居室气味,还能起到建筑防虫的效果。前些年热播风靡?#30343;保?#21518;来还漂洋过海演到了?#32654;?#22366;的《甄嬛传》中,当甄嬛再?#20301;?#21040;宫中,皇帝下令重修永寿宫时便以椒涂壁,赐以“椒房之宠”以示皇上的宠爱和恩典。

花椒

我国早在秦朝之时就对花椒有了记载。但无奈当时产量太少,且产地集中在我国的中西部地区,运往中原所费颇多。花椒的人工种植直到两晋时期才开始发展,但即时到了宋朝,加了椒的食品?#19981;?#34987;认为是上等的美味佳肴。如今,花椒早已经走进了老百姓的家中,为你我所用,成为了增滋加味、美化生活的好帮手。花椒气味香浓,可以被用来清除各种肉类的香味,还能通过嗅觉、味觉地刺激,促进唾液的分泌,增加人们的食欲,同时花椒还可以驱虫、防蛀,保护我们的家庭环境。

“椒香”的由来

花椒的分类很多,在中国约有45种、13个变种,其中用作香料来食用的约有十余种。但无论是哪种花椒,其最核心的味道必定是麻麻的味道。这是由酰胺一类的化学物质带给舌头的刺激感,也是大多数人对于花椒最直观的印象。作为一种出色的香料,花椒的香味是多层次的,绝对不仅仅是单纯的麻味。在恰当使用并且量合适的情况下,大家很难在菜中尝出花椒的麻味,反而花椒的香味却已经悄悄地完美融入到菜肴当中了。

鲜花椒的妙用

北方人一般很少食用鲜花椒,而到了四川,食用鲜花椒很常见。我们可以将鲜花椒?#37117;由?#40481;蛋、面粉、葱花做成花椒饼,还可以把鲜花椒叶焯水以后加点盐、醋、辣椒油和香油做成凉菜来食用,吃到嘴里则是别有一番味道。而当青花椒成熟时,果实晶莹透亮好像在油中浸泡过一样,直接鲜食,甚至能赛过新鲜上市的时令水果。

自制花椒油

花椒油是非常大众的一种花椒食用?#26898;ǎ?#24456;多人都是在炒菜爆锅的时候扔进几粒花椒,或者是直接熬制花椒油来食用。花椒油的制作?#26898;?#38750;常简单:小火放油,然后放入花椒,花椒和油的比例为1:2。用勺不停地翻动花椒,以防烧糊,等花椒颜色变深?#28034;?#20197;关火。?#22363;?#33457;椒弃掉,剩下?#26408;?#26159;花椒油了。花椒油麻香味浓,香气诱人。不过请记?#38753;?#27425;不要做太多,否则容易氧化。

煮泡花椒水

1.煮花椒水:准备20克花椒,200克水,花椒和水的比例是1:10。把水倒入锅里,放入冲洗干净的花椒,大火烧开后改用小火慢慢熬煮出香味。等锅里的水剩下一半的时候关火,把汤汁过滤一下,冷却以后放入干净的容器,密封后放入冰箱里保存,随用随取,在冰箱里放置的时间不要超过一周。

2.泡花椒水:取5克的花椒放入碗里,倒入开水浸泡花椒。等碗里的水凉透以后,将花椒?#22363;?#25172;掉,花椒水就做好了。

花椒水一般用来拌馅,以上两种花椒水的制作?#26898;?#37117;比较简单,相比而言第一种制作?#26898;?#20570;出来的花椒水香味更加浓郁一些。

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