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辣椒的辣味程度是由什么决定?

张连敏发表于2016年06月05日17:09:58 | 植物知识 | 标签(tags):辣椒 辣味 辣椒素

酸甜苦辣咸是让人柔肠百转的人生五味,而这其中,辣椒是发?#20013;?#22823;陆的哥伦布?#22764;?#38452;差阳错的发现。当年,在?#21688;?#29273;国王的首肯下,哥伦布?#22764;?#36367;上了寻找当时的天价香料——胡椒的道路,果然在美洲大?#26898;?#29616;了一种辣椒调料,被他误以为是胡椒带回来,登上了?#20998;?#22823;陆以及其他大陆的餐桌。

辣椒

对于辣椒,不少食客青睐有加,从辣、超级辣,一直挑战到变态辣,即使辣得眼泪直流也不停歇。据说还有军方尝试用“印度魔鬼椒”这种味道超辣的辣椒制成炸弹,刺激敌人的呼吸道,引起皮肤不适,眼泪不停,在不影响敌人生命的情况下打垮敌人。不知道这算不算是人道主义战争,但是估计不少人对辣椒之辣好奇不已——这辣味是从哪里来的呢?

辣椒中的辣味物质就是辣椒素,其化学名称为8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺。它之所以这么辣,是出于自我保护的考虑,一来,防止哺乳动物啃食,这么辣,动物也要退避三舍!二来,防御真菌感染,生活于潮湿环境的辣椒,为了适应环境,辣椒会让它的气孔保持张开状态,这样很容易被真菌感染,就需要用辣椒素来抵御,这就是为什么干旱地区的辣椒相对温和、没那么辣的原因,它们含有的辣椒素要少一些。

当然,除了辣椒素,土壤里面的营养元素和光照,这些外在环境也会影响辣椒的辣味。首?#20154;?#22303;壤的影响,如果土壤中含氮量较为丰富,那么辣椒中用于生产辣椒素的原料就去为生产类黄酮、单宁等元素,这就需要较多的氮元素做贡献了。比如,生长在山地等贫瘠地区的辣椒比较火辣,就是土壤缺乏氮元素所导致的。

其次的影响因素是光照,适当地对阳光进行遮挡有利于辣椒素的积累。方式和土壤影响方式类似,因为辣椒素的原料是黄酮、木质素等原料,而光照可以促进黄酮类物质的产出,在有限的?#35797;?#19979;,黄酮类物质量大,辣椒素的产量就降低了。

这么说,辣味程度都是由基因和环境的双重影响决定的,那么,应对辣味,有什么办法吗?

其实是有的,蔗糖对?#33322;?#36771;味的帮助很大,这就是为什么一口辣味鸡翅下咽,再喝一口可乐就好上很多。然而,效果更明显的是食用?#20572;?#22240;为辣椒素很容易溶解于其中,这样就可以减少对口?#28779;?#33180;的刺激。所以万一哪天你被辣椒辣到了,喝一口香?#20572;?#32477;对比喝一口冰水有效得多!

参考文献:《我国辣椒育种研究现状》,聂楚楚、王秀峰、张悦、马艺荞、王健鹂,?#37117;质?#33756;》,2016-02-15,期刊.

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