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火锅里的调料都是什么?

史军发表于2015年01月27日20:55:45 | 植物知识 | 标签(tags):火锅调料 植物 香料

我们在吃火锅的时候,通常会被火锅的主料所吸引,?#36824;?#26159;涮羊肉,毛肚火锅,酸汤鱼火锅,辣子鸡火锅,通通是以主料为主打。点菜之时,眼睛更是被鸭肠,血旺,鱼滑,虾滑,野生菌菇等一众材料填满。?#36824;?#20027;料再好,这清水煮的滋味总是不足,若非原味爱好者,一定要有好调料来配,才是火锅正道!

于是,在火锅中各种调料轮番登场。用汤勺搅一搅红汤汤底,各种调料碎屑让人深感中华调料博大精深。要想调出好火锅,做个合格的吃货,还是从认调料开始。

总的来说,只要有姜,辣椒,花椒和大料就足以支撑起火锅的基本味道了,如果想要火锅变得更丰满,就必须用到下面这些小众香料了。

香叶

在翻滚的红汤火锅中经常会飘着几片叶子,这种叶子混合了新鲜松针和柑橘的香味,小小几片叶子让火锅有了几分清爽气,它们就是香叶了。

月桂树并非是中国土生土长的植物。这种樟科植物的老家在地中海。地球上的月桂树也是很出名的树,早在古希腊时期,月桂的枝条就被编成头冠,戴在体育比赛冠军的头上。指代冠军的桂冠一词也因此而生,只是后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。

月桂树不经常出现在中国的大街上,但是月桂的叶子却经常出现在中餐中,它们的名字叫香叶。?#36824;?#26159;红烧,卤肉,还是四川火锅都少不了这味调料。香叶中含有1,8一乙酸松油酯,芳樟醇和丁香?#22836;樱?#25152;以月香叶有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味。但是,这种香却不是多多益善,香叶味道太浓烈了,炖肉的时候一锅放一片足以。千万不要贪多,否者肉汤就变成月桂汤了,?#36824;?#33510;还有浓浓的木头味儿。

虽然,名字里面都有一个桂字,但是月桂跟我们熟悉的桂花完全没有关系。桂花树大名木樨,是木犀科的当家花旦。桂花因花朵颜色的不同而分为金桂(黄色),银桂(白色)和丹桂(橙红色)。一般来说,桂花的花朵只有绿豆般大小,但是这一点都不影响它们?#22836;?#20986;浓浓的甜味,只要有一株桂花在开放,百步之内都能闻到它们特殊的香气。那就是混合了顺势罗勒烯和?#19979;?#37230;?#35748;?#27668;物质的香甜味。这些带着特殊香味的花朵出现在了桂花糕,桂花糯?#30528;?#31561;等甜?#20998;?#20013;,堪称中式甜品的画龙点睛之笔。放在火锅里就多余了。

草果

草果可以说是火锅中为数不多的完整果实,?#27604;?#20102;,在包装好的火锅底料确实很?#40493;?#21040;。这种红枣大小的椭圆形果子,漂浮在红汤锅和清汤锅表面,经常被不经意的漏勺误捞上来,于是就被弃于口碟之中,着实?#19978;А?

比起辣椒和花椒的急速火爆,草果要温柔许多。草果的味道同生姜一样,需要长时间的炖煮方能显现,这?#26448;?#24618;,草果本来就跟生姜是一家子。它们都是姜科植物大家庭的成员。如果细细品味,真的能从草果中尝到淡淡的姜味儿,其间可能还夹杂着淡淡的孜然味。这是因为草果拥有的α-蒎烯和柠檬醛都是跟生姜共有的,只有草果自己独特的味道就来自1,8-桉树脑了,草果那种独特的类似樟脑的味道就是这?#19968;?#30340;作用。只是桉树?#21592;日?#33041;安全多了。

虽然,火锅中的草果通常是深褐色的,但是成熟的新?#20160;?#26524;却要漂亮好多,它们的外套是鲜红色的,只是在干燥炮制过程中变丑了。?#36824;?#36825;并不妨碍它们展现自己独特的味道。草果种植是件辛苦的事情,这种叶子像芦苇的植物只生长在树荫之下,所以,要想?#26893;?#26524;就必须有树林,这也就成就草果种植地郁郁葱葱的?#25605;幀?

我一直以为,草果足以担当调料中的主角。在云?#19979;?#26647;坡,人们把自家收获的草果扔进火塘中,待到草果烧的焦黄,两个尖端已经冒出了火星,这才把它们扒拉出来。略微拂去表面的草木灰,拍成碎块,放入现杀的土鸡汤之中,在火塘?#19979;?#24930;炖煮。三个?#27833;分?#21518;,鸡汤的香味已经飘到院墙之外,虽然里面只有草果一味调料。

后来,我才知道,草果味道的升华可能就在于这一烤。一方面,通过烧烤,草果中的挥发油更容易从细胞中渗出来。另一方面,草果中的糖和氨基酸也因为烘烤发生了美拉德?#20174;Γ?#20174;而合成一些生草果中没有的香气物质,所以烤过的草果?#21242;?#26356;丰富的,特别是一股似有似无的甜香味儿。

砂仁和草豆蔻

如果说肉桂是淡淡的重要味儿的话,那么砂仁就是真的是有浓浓的药味儿。山西名酒竹?#32922;?#30340;特别滋味,在很大程度上就来?#20174;?#28155;加的砂仁。至于草豆蔻最出名的大概就是“豆蔻年华”这个词,据说是因为豆蔻二月开花,八月结果,暗合妙龄少女的“二八年华”而来。

?#36824;?#26159;砂仁还是草豆蔻都有跟草果类似的植株,没办法,这俩?#19968;?#20063;是姜科的植物,在开过像张开的嘴唇一样的美丽花朵之后,它们都会分别孕育自己的果实了。?#36824;?#35910;蔻的开花时间多在4月,而结果多在7月,这二八之数是否因草豆蔻而起,还值得推敲。?#36824;?#24590;样,最?#27167;?#32773;的果子都变成了灰褐色的小圆球,出现在了火锅调料之中。

虽然,砂仁和草豆蔻的果子很像,两者的味道也非常相像。只是砂仁的成分中乙酸龙脑酯多点,而草豆蔻的成分中桉叶油素和α-蒎烯多点,这点儿成分上的差别就可以将这?#21483;值?#21306;分开来。

至于火锅调料中为什么有会有这哥俩出现,大概是因为,除了增加一些特殊的?#26009;?#20043;气之外,还可以让我们吃下更多的火锅食物,因为砂仁和草豆蔻都可以促进我们的肠胃蠕动,增进我们的食欲。对于火锅这样狂欢般的盛宴,怎能缺少帮助消化的使者呢。

孜然

相对于其他调料,我总觉得孜然更应该出现在烧烤摊上,与鸡翅,腰子,羊肉串为伍,经过微微的炙烤,孜然中那种特有的香味会弥散在空气之中,让人甘愿冒着“不健康饮?#22330;?#30340;风险,也要大嚼一顿炭火烧烤。出现在火锅里,孜然少了几分热情,多了几分细腻,那种特殊的味道依然与牛羊鸡是绝配。

我们对小小的椭圆形的孜然粒并不陌生,羊肉串上会有很多这样的颗粒,?#36824;?#35265;过孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特别像胡萝卜和小茴香,这三种植物都是伞形科植物的得力干将。三种植物的叶片都是羽毛状的,另外,它们还有一个共同的特征,就是小花聚集在一起,组成一个伞一样的花序,伞形科因而得名。
伞形科的植物都有自己独特的风味,?#36824;?#26159;芹菜,香菜,小茴香,还是莳萝,水芹,胡萝卜,更不用提孜然这种特立独行的香料了。孜然的特殊风味主要来自于其中含有的β-蒎烯,对伞花烃,枯茗醛等化合物。与此同时,孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高,甚至可以达到总氨基酸含量的34%,这两种氨基酸都是鲜味很强的物质,所以孜然在一定程度上可以起到天然未经的作用。这大概是,我们?#19981;?#25226;孜然和羊肉同嚼的重要原因之一。

经过加热后的孜然粒,其中的氨基酸和糖会发生?#20174;Γ?#20174;而产生一些吡嗪类化合物,从而产生特有的坚果香味儿。这就是为什么微微烤过的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在了。?#36824;?#23388;然的味道特别容易挥发,它们耐不住长时间的加热。所以,放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛,随着涮品下锅,它们的味道就越来越淡了。如果想维持那种特别的味道,恐怕还得不时加入一些孜然粒了。只?#36824;?#23388;然中除了鲜味和香味,也有一些苦味物质,如何取舍,还得看个人喜好了。

丁香

我们经常会用丁香赞美姑娘,当这个名字出现在火锅调料里的时候,你是不是会觉得有些崎岖。这样高雅的花朵?#19981;?#20986;现在汹涌的红汤中,与毛肚和血旺为伍?别担心,此丁香非彼丁香。开丁香花的丁香是木犀科的植物,而加入四川火锅的则是桃金娘科植物的花蕾。

有一个说法是,火锅丁香之所以得名,?#23548;?#19978;是“钉香”的误读。?#23548;?#19978;,因为这些干燥的花蕾就像是一颗颗小的钉子,所以才有了这个名字。它们长长的管状花萼,加上没有打开的扁平花瓣,倒是真有钉子的模样。至于改名,我想可能是因为?#35828;?#19978;的钉香二?#26893;还?#25991;?#29275;?#20110;是写成了丁香。

与我们常见的丁香花能美丽绽放不同,供应香料的丁香可是要在花朵开放之前就要?#28903;?当花蕾由绿色转红时?#28903;?#26194;干,就变成了火锅中黑乎乎的小“钉子”了。

我们?#19981;?#19969;香,主要是因为其中的丁香酚,这种物质赋予了丁香一种类似香石竹(?#30340;?#39336;)的味道,?#23548;?#19978;,丁香酚也被用在,?#26009;?#22411;、薄?#20254;?#22362;果、各种果香、枣子香等?#35748;?#31934;?#25226;?#33609;香精中。在火爆的红汤锅里,加入一点花香,就像在激昂的?#32456;轮涮?#21152;一些轻松的衔接。让这个快节奏的味觉旅程中,有?#26448;?#25918;松的机会。

丁香的老家在马来群?#28023;?#22914;今在我国的广东、海南、广西、云南等地都开始有栽培了。在卤肉之中添加一些丁香,会让肉中加上几分特别的花香。于是,不难想象,当年西方人打破头也要来亚洲争夺这种香料了。

这种异域风情的调料,会在火锅之外的更多地?#25605;?#25320;我们的神经。

肉豆蔻

肉豆蔻绝对是红汤火锅中身价最高的调料。?#23548;?#19978;,这种香料伙同胡椒肉桂一起促成了?#20998;?#20154;对于亚洲大陆的地理大发?#21482;?#21160;。

至于肉豆蔻,那就是完全不同的香料了。这种高大肉豆蔻科的植物,生长在东南亚的雨林。在它的原产地,这种香料也一直被当做催情剂来使用。在肉豆蔻圆滚滚的白色果子里面,就藏着世界上最高贵的香料之一。?#36824;?#39321;料的核心不在于种子,而在于套在种子外面的那层红色网袜一样的假种皮(干燥后会变?#21242;?#40644;色)。在过去,剥掉白色的果皮就被抛弃了,如今,又有了新吃法,就是用柠檬香精和大量的糖来腌渍这些果皮,结果就得?#25605;?#26497;有韧性的蜜饯。

肉豆蔻的精华还是在于它们美丽的假种皮之上。肉豆蔻的假种皮可以起到刺激肠胃,增加食欲的效果,甚至能调动人体的循环系统,升高体温。至于,关联到?#20449;?#20043;事,恐怕是因为,肉豆蔻中中含有的肉豆蔻醚能够兴奋和致?#31859;?#29992;。要注意的是,这是一种有毒的物质,进?#25104;?#37327;即可产生幻觉,并有超越?#23548;?#30340;?#28822;?#24863;觉。?#36824;?#25928;用更大的还要属那粒真正的种子了,因为其中的肉豆蔻醚含量更高。所以,从罗马时代开始,肉豆蔻种子就成了催情剂的核心原料。

在18世纪的时候,?#20998;?#30340;绅士们都会随身携带肉豆蔻,以?#25226;心?#24037;具,随时?#24613;副几?#39321;闺战场。只是,肉豆蔻的种子毒性不弱,如果吃下?#25605;?#31181;子,就可能丧命。估计,因此“阵亡”在香闺之中的绅士也不在少数。

香茅

在贵州酸汤锅和泰式冬阴功锅中有一股浓浓的柠檬味儿,可是扒拉了半天都没有柠檬片,倒是会扒拉出几根稻草模样的东西,它们就是香茅了。

如果不是把香茅的叶子摘下来,细细揉搓,再凑到鼻子地下,你一定会认为它们就是普通芦苇。没办法,香茅就是来自禾本科家族,跟芦苇,小麦,水稻,玉米都是一大家子的成员,所以长成一个模样也没有什么奇怪的。但是,奇怪的是,香茅没有其他这些成员的禾草味儿,倒是多了几分柠檬的清香。按理说,香茅草?#19981;?#38271;出芦花一样的花朵,但却很少被人见到,这大概是因为,香茅的味道太好都被早早割去当了香料。

香茅的柠?#26159;?#39321;来?#20174;?#20854;中的柠檬醛,香叶醛和柠檬烯,这些柠檬味的化学物质让看似普通的茅草也有了别样的香味。如果经过炖煮,香茅的?#22836;?#20986;的香味会变得更为柔和,更为香甜,同时透着一股生姜的味道,那是因为经过加热,香茅的主力香味变成了橙花醛。一个火锅恰似一个大大的实验室,浓浓的酸汤翻滚之后,让人咂出了丰富的味道。

香茅本不是需要大量添加的香料,只要在庭院中种上几株就可以满足日常所需,出了酸汤鱼,还可以捆扎在罗非鱼之上,加上细碎的剁椒,来一个香茅草烤鱼,烤制香茅焦黄,鱼皮酥脆,柠檬香渗入滑嫩鱼肉之中,还有什么比这更适合安抚夜晚?#25293;?#30340;胃呢?

只是香茅不耐?#34430;?#25152;以在北方难得一见,还好随着酸汤锅和傣味的流行,这种柠檬味的茅草离我们越来越近了。

番茄

贵州酸汤锅中特殊的酸味来自于番茄,?#36824;?#24182;不是把番?#20122;星星?#30862;就可以扔进汤锅熬煮了。而是要把番?#38597;?#36827;缸中,加清水或者淘米水,发酵三个?#36718;?#21518;,捞出那些变得像布丁一样柔软的酸番茄,这才加入火锅中熬煮。番茄中的糖,经过发酵产生的乳酸,让番茄的酸增加了几分通透,合着肥美的乌江鱼,从喉咙里一滑而下,那是何等畅快。

?#27604;?#20102;,?#35789;?#32463;过发酵,番茄那股特有的味道并没有被削弱。这种味道就来自于其中的醛类和酮类化合物,其中又以,3顺一?#21512;?#37275;,8一?#19979;?#20848;酮,己醛,牻牛儿苗基乙酮为代表。有这些特殊的风味物质跟番茄的出身大有关系。

番茄名字中的一个?#25170;选?#23383;确实贴切,它跟茄子是一家,同属茄科植物。番茄的老?#20197;?#22312;南美洲的安第斯山脉。大约在公元前500年,野生的樱桃番茄(?#26893;?#20110;南美洲8种野生番茄之一)被当时的中南美洲统治者——阿兹特克人收进了自家菜园,果如其名,这些番茄有着同樱桃比肩的玲珑身材。

在16世?#32479;酰分?#20154;刚刚踏上南美大陆上的时候,就对这些漂亮的果实的植物产生了浓厚兴趣,并且将它们搬回了?#20998;?#22823;?#20581;?#21482;?#36824;?#36825;些番茄被送进了花圃而不是菜园。据说这个?#25353;?#35823;”的放置,是因为一本植物书上的一条错误的记载,番茄被打上了有毒品的标签,并且被命名为“狼桃”(wolf peach)以示其“毒?#23381;?#29467;?#34180;?

直到后来,意大利人开始在匹萨等菜肴中使用番茄,番茄才被真正当做一种蔬菜来推广种植。注意,直到这时,番茄都还是袖珍型。但是自从番?#40493;?#20837;蔬果队伍,?#38750;?#26356;大更多的番茄果实就成了育种的主要目标。随后,不断地杂交选育,番茄的个头越来越大了。只是,番茄的标志似乎都被遗忘了,这些番茄个头大,但是不香不甜,甚?#20142;?#37240;味都没有,完全失去了“狼桃”的个性。

番茄在17世纪时就传入我国了,直到20世纪20年代,才开始爆发性增长,所以,酸汤鱼有可能是最年轻的火锅了。

我们为什么会?#19981;?#28779;锅这种大杂烩式的烹饪方式,恐怕一时很难?#30331;?#26970;;我们为什么要在火锅的汤头中放入如此众多的香料,也存在疑问。?#36824;?#26368;近的研究正帮助我们接近真相,其一就是人类是种超级杂食动物,从荤到素,从天到地,从大陆到海洋,凡是可以吃的都可以被人类当做美?#24120;?#27491;是由于这样强大的进食能力,我们才一路从非洲走出遍及全球?#40644;?#20108;是我们有复杂的味觉系统,懂得配合之美,比如牛肉中谷氨基酸和核苷酸加上土豆中的谷氨酸盐就变得极鲜美,这就是味觉增效的魔力。而火锅中的诸多调料的叠加,也让我们尝?#25605;?#19981;一样的滋味,也许这就是我们这种超级杂食动物的本性?#20254;?

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