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橙子、柑橘等摇一摇撞一撞捏一捏会变甜吗?

花草树木网发表于2013年11月27日17:52:09 | 新闻资讯 | 标签(tags):橙子 柑橘 甜橙

橙子、柑橘等摇一摇撞一撞捏一捏会变甜吗?

又到了吃甜橙、品柑橘的大好时节。即便你是“足智多谋”的选材能手,买回家的橙子也无法保证每一个都甜味十足。最近一段时间,橙子、柑橘在篮子内“摇一摇”、“撞一撞”、“捏一捏”就会变得更甜的说法,受到不少网友关注。对此,广东省农业科学院果树研究所所长钟广炎向记者表示,“摇一摇更甜”的说法,其实更多是品尝者的心理暗示在起作用,柑橘类非呼吸高峰型水果影响不大,而苹果香蕉类呼吸高峰型水果甜度要起变化也需要一段时间积累,而非迅速提升。

水果也分两种 柑橘等属于“非呼吸高峰型”水果

“捏一捏、摇一摇甜度即刻上升缺乏科学依据。”针对这一话题,记者采访了广东省农科院以及华南农业大学的数位果农专家,他们均给出了一致的答复。

钟广炎表示,一个果实的甜度其实主要与它内部所包含的糖分、酸度有关,而果?#30340;?#21547;糖量、酸度的变化又直接与果实的成熟度有关。

“果实也是生命,与人一样,他们的整个生长过程同样时刻需要进行呼吸。”据钟广炎介绍,大多数果蔬在生长的幼嫩阶段呼吸旺盛,呼吸强度较大,随着果蔬成熟度的增加,呼吸逐渐减弱。

而随着成熟期的到来,果实又依据成熟时呼吸变化情形的不同,而细分为两种不同类型。一种是呼吸高峰型果实,如苹果、梨、杏、?#25671;?#26446;、香蕉、猕猴?#25671;?#30058;茄,成熟时有一个明显的呼吸高峰,高峰过后果实就很快失去耐藏性,呼吸跃变的发生,意味着果实衰老的开始。

而另一种则被称为非呼吸高峰型果实,后者在成熟和衰老时,呼吸作用虽同样一直减弱,但不像前者较为激烈,反而较为缓慢,不会出现呼吸高峰。钟广炎称,如柑橘类、葡?#36873;?#26531;、芒果等水果都归于这一种类。

当呼吸高峰型果实上的乙烯受体感受到乙烯后,就会启动一系列成熟反应。果实的呼吸氧气量出现高峰达到生理成熟;果?#30340;?#30340;淀粉转化为糖分、青色逐?#36739;?#36864;、硬度也开始下降,然后达到最佳的食用阶段。

而对于柑橘类果?#31561;?#27225;子、柠?#30465;?#26586;子等,乙烯除对他们的色泽产生少许影响外,对于非呼吸高峰型果实的其他方面成熟的影响并不明显。

苹果香蕉等“呼吸高峰型”水果 受外力影响一段时间后才会变甜

呼吸作用对于果实的影响其实是始终存在的。钟广炎称,如果说苹果或其他呼吸高峰型果实“摇一摇”、“受一些外力作用”能变得更甜,可能还有一定依据。据了解,受到机械损伤的苹果,会更早地产生乙烯气体,从而促进呼吸高峰的提前出现。“橘子属于非呼吸高峰型果实?#20445;?#21363;便受到一定的外力冲击,也不可能受乙烯气体的较大影响。

钟广炎还称,果实在呼吸过程中,其实整个机体都在发生变化,并非只消耗身体内酸性物质而不消耗机体糖分,“只是因为酸消耗得更快,果实中的糖酸比发生了变化。”

最后,钟广炎还称,任何果实的成熟都需要一个过程。即便是呼吸高峰型果实,在受到外力影响后,也仍然需要一定时间去与乙烯气体产生反应,加速其成熟过程。绝非简单的摇晃,甜度就可以立刻上升。

观点PK

央视实验 枸橼酸受冲击被?#33529;擔?#31958;度上升

网上称,橘子经历震动、滚动和碰撞后确实会变甜,这是因为采摘后的橘子本身会发生呼吸作用,而呼吸作用消耗的正是酸,而运动则加速了呼吸作用的产生,因此橘子变甜。

央?#30828;?#32463;频道的一?#21040;?#30446;曾就此进行过实验,结果显示,在恒温下,经过甜度测试仪分析摇晃前的橘子甜度为11.0%,而摇晃后的橘子甜度为11.2%,“摇一摇”后甜度的确上升。而节目组给出的原理则为:橘子内的枸橼酸(柠檬酸)受冲击被?#33529;?#23548;致酸度降低,糖度百分比上升。

专家批驳 选取位置不同结果就会不同

“央视的实验不够严谨?#20445;?#38047;广?#36164;?#20808;表示,果实的糖分分布不均?#21462;?#20182;说,虽然央视摇晃前后取样的橘子为同一个,但是插入导管取样?#26408;?#20307;位置,深浅不能保证完全一致,“如果插得深一些,可能就更甜,反之则甜度下降。”

他还表示,对一个橘子取样,选择的部位如果是果?#20445;?#26524;实下部),则一定会比果蒂(果实顶部)要甜。此外,他还称,就像人测?#21051;?#37325;存在误差一样,每一次测量,仪器也可能存在误差进而得到不同的结果。

■小锦囊

捏坏的香蕉可“催熟”其他香蕉

钟广炎建议,香蕉对乙烯非常敏感,如果家里急着想品尝?#24418;?#25104;熟的香蕉,则可把一柄香蕉中的一支拿出来,让它受到一定外力影响。而受到机械损伤的香蕉,会产生伤乙烯和伤呼吸,从而促进呼吸高峰的提前出现。将受损的香蕉与其余香蕉一起密封保存,当其他香蕉感受到乙烯气体时,即刻开始一系列步骤,进而催熟所有香蕉。据钟广炎预计,一柄颜色仍为青色的香蕉,常温下要完成成熟,至少需要一周时间;而采用上述办法,则只需二三天时间即可。此?#22336;?#27861;对于其他大部分呼吸高峰型水果也同样具有效用。

此外,相关资料也表示,在对呼吸高峰型果?#21040;?#34892;长期储存时,千万要注意保证所有果实均完好无损,因为一个果实的好坏有可能就影响了所有果实的新鲜度。

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